書蠹齋齋主‧大熊

    今天在商業週刊上看見這篇什錦麵的文章，突然憶起小時候的一些事，由記得母親懷我時，每到睡前便覺得肚子餓，便要父親外出買宵夜，結果母親獨鐘一味就是台北雙連的什錦麵，母親說在夜裡來上一碗熱呼呼又菜料豐富的什錦麵，感覺好得不得了，總可以帶著滿滿的幸福感睡覺去，但是價格高檔的什錦麵，在消費幾次後，父親受不了了便跟母親說到，在這樣吃下去會他會「倒店」。

     也許在母親肚裡就感受到什錦麵的美味，對這味我也有所好，在台北當屬母親親自下廚煮的什錦麵、什錦鹹稀飯最合我胃，但現在旅居台中想要在尋得此味，似乎不難只是同是什錦題材，在味道上總有那麼一點不同，尋尋覓覓總是未能找到～後來在美村路上發現一家快炒，那魂縈夢遷的味道就回來了！ 老闆體型壯碩，在那快炒麵攤上負責大火快炒，右手拿杓左手持鼎，鍋上烈焰沖天，美味佳餚頓時現身。老闆娘個頭嬌小，負責小菜與煮粥，單口瓦斯爐上慢火烹煮，或是快刀切盤身手俐落。每每到這用餐，總感覺除了味道合了我的胃，也再看這對夫妻的表演。

     在這家快炒麵攤吃了一段時間，天氣轉熱此時才發現，老闆背後有龍紋刺青，而老闆娘上臂與腳踝也有幾何刺青，更讓我在用餐之際，思緒幻想著這對江湖俠侶必定是厭倦了江湖俗事，用昔日的功力化催熊熊烈焰，以杓代刀，以烹代拳，擇這一處悠閒之地安度餘生。可惜～這家店還真如我所幻想一般，在過年期間休業多日後，竟然換了家店面經營。每次經過時，心裡想著不知這對江湖俠侶又到哪兒去了？

    什錦麵啊～果真是人間最美味！前有著母親給家的感覺，後又有神秘的江湖味，人間有如什錦麵裡材料豐富多變，你永遠不知道你的下一口將會食到何種食材！

 

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什錦麵與擔仔麵       胡天蘭   【商業週刊 1062 期】

   五十年前的台灣，景氣低迷，百姓生活困頓；三餐能有些油水下飯，已十分稀罕；一般人家的飲食，多半力求儉樸。在那個年代，酒家是做大生意老闆涉足的地方，食堂是富裕人出入的所在，尋常人想吃碗好麵，還得把銅板塞進竹桶撲滿，存上好一陣子才行，尤其是什錦麵。

   早年，外地人來台北，不論做生意或是遊覽，艋舺素來是必經之點。它熱鬧繁華，具備著大城市的特色，好吃、好玩、好採購的東西見識不完，連一碗什錦麵都料豐味足。以豬肉、豬肝、花枝、鮮蝦、蚵仔、木耳、青菜組合成的什錦麵，台灣人又習稱為「什菜麵」。

   什錦麵的美味，全賴食材新鮮，只要有半樣材料不新鮮，絕對壞了整碗麵的風味。煮這種麵最重要的撇步，是必須以豬油來起油鍋，油熱爆香蔥段，高湯與麵條才下鍋，各色海陸材料不耐久煮，只能在起鍋前不久才下鍋。

   這樣的處理流程，客人嘗到嘴的麵與配料，才會呈現最好的熟度與口感。當日的海鮮隔日不可再用，什錦麵的成本相對也高，加上現代人飲食習慣改變，對豬油烹調的食物興趣缺缺，什錦麵漸趨沒落。......